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Begriffe mit P

Begriffe mit P

Bezeichnung Erläuterung
panieren Fleisch oder Fisch wird vor dem Braten in einer Mischung aus Mehl, Wasser und Eigelb gelegt und dann in Paniermehl gewendet. So entsteht beim Braten eine schmackhafte Kruste.
Papillotte Das Bratgut wird komplett in Pergament- und Aluminiumpapier gewickelt und darin gegart.
Parfait Meistens eine halbgefrorene (s. "semifreddo") Süßspeise aus Eiern, Zucker, Milch oder Sahne und Früchten oder anderen natürlichen Geschmacksträgern. Eher selten ist der Gebrauch für kleine Pasteten aus Fisch oder Fleisch, die mit Gelatine oder Eigelb gebunden werden (diese werden daher auch als gebundene Parfaits bezeichnet).
parieren Vorbereiten des Fleisches, wobei Fett, Sehnen und Häute nach Bedarf entfernt werden.
Parisienne In kreisrunder Form servierte Gerichte
Parüren Sehnen und Fleischabschnitt, der durch das Parieren entsteht. Werden für Saucen und Suppen verwendet.
passieren Gekochte Speisen durch ein Sieb gießen. Im Gegensatz zum Pürieren werden dabei die großen Teile nicht zerkleinert, sondern entfernt.
Pastete Bezeichnung für eine Fleisch- oder Gemüsefüllung (s. "Farce"), die unten und seitlich von Teig ummantelt ist. Wir manchmal auch als "Fleischtörtchen" bezeichnet.
Patisserie Feines Gebäck oder Konditorei, vorwiegend für Süßspeisen
Pie Englischer Sammelbegriff für Pasteten und Parfaits, wörtlich übersetzt "Torte"
Pilaw Ein ursprünglich orientalisches Gericht. Die Hauptzutat Reis zusammen mit Zwiebeln und anderen Zutaten in Brühe aufgekocht und anschließend im zugedeckten Topf gedämpft.
Pirogge Mit Fisch, Fleisch oder Gemüse gefüllte Teigtaschen. Die süße Varianten zum Nachtisch ist mit Obst gefüllt.
Petit four Feines Kleingebäck aus der französichen Küche. Auf einen Biscuit- oder Blätterteigboden werden Cremes oder Marzipan gefüllt/geschichtet, und entweder mit Zuckerguss oder Schokolade überzogen ("petit fours frais") oder unglasiert ("petit fours secs") gereicht.
pochieren Beim Pochieren werden die Speisen in heißem, aber nicht mehr kochenden Wasser so lange ziehen gelassen, bis sie gar sind. Wird in erster Linie bei Fisch oder (pochierten oder "verlorenen") Eiern angewendet.
pökeln Fleisch durch eine Behandlung mit Salz und Nitrit oder einer entsprechenden Salzlösung haltbar machen.
portionieren Aufteilen in passende Stücke
Pottasche Dient als Treibmittel für Flachgebäck und Teige mit hohem Zuckergehalt.
Poularde Junges Masthuhn, das noch vor der Geschlechtsreife geschlachtet wurde
präparieren zubereiten, vorbereiten
Prise Die Menge, die man zwischen Daumen und Zeigefinger halten kann
Profiteroles Kleine Windbeutel. Süß gefüllte Brandteigtaschen.
Pudding Löffelfeste bis feste Süßspeise, die cremig angerührt wurde.
Pulpe Unpassierter Fruchtbrei. Dient auch als Grundlage für Marmeladen.
Püree Brei bzw. Mus ohne große Stückchen
pürieren etwas zu Pürree verarbeiten