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Begriffe mit A

Begriffe mit A

Bezeichnung Erläuterung
a point Knapp durchgebraten, "auf den Punkt" gebraten
Abattis Bezeichnet in der Küche minderwertige Fleischabschnitte wie Hals, Kopf, Flügel, Magen, etc.
abbrennen Das Entfernen der Flaumfedern des Geflügels über offener Flamme
abbrühen Mit kochendem Wasser übergiessen
abfetten Das Fett von Suppen oder Saucen abschöpfen
abhängen Fleisch, Wild, Wildgeflügel durch eine hängende Lagerung mürbe bzw. schmackhafter machen. Während des Hängens entwickeln sich Enzyme, die für die sog. "Fleischreifung" sorgen
abhäuten Entfernen von dünnen Häuten bei Innereien und bei Fleisch
abkühlen Übergiessen von gekochtem oder blanchiertem Kochgut mit kaltem Wasser (vgl.: "abschrecken")
ablöschen Den heißen Topfinhalt (in der Regel Braten) mit etwas Wasser, Bouillion, Rot- oder Weisswein aufgiessen und glattrühren, um den Röstvorgang zu stoppen bzw. den Bratenrückstand zu lösen.
abschäumen Abschöpfen des aufschäumenden Eiweißes, das sich beim Kochen von Fleischbrühe oder Konfitüren auf der Oberfläche entsteht
abschlagen Einen Teig kräftig auf die Unterlage werfen (efeteig, der schon gegangen ist, verliert so seine Blasen und wird dadurch feinporiger)
abschmecken Speisen durch Zugabe von Gewürzen und Aromen verfeinern. (vgl.: "degustieren")
abschmelzen Fertige Speise mit heissem, allenfalls leicht gebräuntem Fett oder in Bratfett gerösteten Zwiebeln übergießen
abschrecken

Schnelles Abkühlen heißer Speisen mit Eiswasser. Vermeidet das Verkleben z.B. von Nudeln und unterbricht den Garprozess im Gemüse

abseihen Aussieben der festen Bestandteilen einer Sauce oder Suppe
absengen, abbrennen s. "abbrennen"
absetzen

Unerwünschtes Trennen der Fette (z.B. Butter) in Saucen und Suppen durch zu große Hitze

abstehen lassen Gewolltes Ruhen von zubereiteten Speisen nach dem Garprozess
abziehen
  • Haut eines Tieres entfernen
  • siehe auch unter Binden
al dente = "bissfest". Gilt in der Regel für Nudeln und bezeichnet, dass der Kern gerade durchgekocht und noch nicht weich ist
anbraten Das Zubereiten von Fleisch, Zwiebeln o.Ä. in Öl/Fett unter großer Hitze. Beim Fleisch verschließen sich so die Poren, so dass kein Saft mehr austreten kann und das Fleisch saftig bleibt. Bei Zwiebeln sollte die Hitze reduziert werden, damit sie nicht bitter werden.
andünsten Gemüse, Zwiebel etc. in heissem Fett oder Wasserdampf erhitzen, ohne dass es dabei bräunt.
angiessen Während des Bratens etwas Wasser oder Suppe neben und nicht über das Bratgut giessen, um durch Rühren den Bodensatz zu lösen
anlaufen lassen Zwiebel, Gemüse oder Mehl bei schwacher Hitze erhitzen, ohne dass dabei eine Bräunung auftritt.
anrösten In wenig Bratfett anbraten, bis sich eine knusprige Kruste bildet.
ansäuern Mit Zitronensaft oder Essig versetzen.
anschwitzen Mehl oder Brotkrümel in heissem Fett unter Rühren leicht anbraten, ohne dass es zu einer Bräunung kommt.
anstechen Bei Kuchen mit einer Kochnadel oder einem Zahnstocher testen, ob der Kuchen durch ist: klebt nach dem Herausziehen noch Teig daran, ist der Kuchen im Inneren noch teigig
ansteifen Anbraten von Fleisch bei geringer Hitze in wenig Fett, damit sich die Poren schließen, ohne dass eine Bräunung entsteht
aprikotieren Bestreichen eines Kuchens oder einer Torte mit heisser, passierter Aprikosenkonfitüre als Untergrund für eine Glasur
Appareil Fertige Masse
Aromaten In der Küche Bezeichnung für Gewürze und Kräuter, rohes Wurzelgemüse
arrosieren Begiessen eines Bratens
Aspik Aus Gelatine oder gelierstoffreichen Fleischteilen hergestellte, klare Masse zum Überziehen von kalten Speisen
assaisonner Würzen von Speisen
aufgiessen Zufügen von Flüssigkeit nach dem Anbraten bzw. Anrösten, um entweder den Inhalt bei geringerer Hitze weich zu dünsten oder Suppen/Saucen zu verlängern
Aufguss Übergießen von Aromaträgern (Tee, Kaffee, Gewürze, ...) mit einer heißen Flüssigkeit
aufkochen Erhitzen des Inhalts, bis die Flüssigkeit sprudeln kocht
aufmontieren Vorsichtig mit dem Schneebesen untermischen
aufschäumen Erhitzen, bis Schaum entsteht.
aufschlagen

Verschiedene Zutaten miteinander vermengen und so lange mit einem Mixer oder Schneebesen rühren, bis genügend Luft eingerührt ist, damit die Mischung locker und gleichmässig dickflüssig ist.

ausbacken Etwas in heissem Öl bei 180-210 Grad schwimmend garen (vgl.: "frittieren")
ausbeinen Herauslösen der Knochen bei Fleisch und Geflügel.
ausfuttern / auskleiden Eine Form an den inneren Wandungen mit Teig oder anderen Speisezutaten belegen oder bestreichen, so dass diese gleichmässig bedeckt sind.
auslassen Erhitzen von fetthaltigen Lebensmitteln, bei denen so das Fett austritt
auslegen z.B. Backform mit Backpapier auskleiden
ausnehmen Eingeweide entfernen
ausradeln Eine Teigform mit dem Teigrad ausschneiden
ausrollen Den Teig mit einem Nudelholz gleichmässig glattrollen.
ausschlagen Zucker oder dickes, heisses Zuckerwasser langsam in Ei-Schnee einschlagen, bis der Schnee dick, schaumig und glänzend wird.
ausstechen Lebensmitteln mit Prägeformen ausstanzen
ausstreichen Form mit Fett oder Öl ausstreiche
auswalken / auswallen s. "ausrollen"